E-port兔，悄悄話
探索畜牧業的基礎科學，臺大獸醫學系周崇熙教授分享肉、蛋、奶的生產過程。生活中無法避免的畜牧產品，卻鮮少了解其發展現況。蛋價波動、進口肉議題、奶源安全等，將畜牧業面臨多重挑戰。講座深入探討智慧化與準化發展的方向。
目錄
《轉載 Case✦報科學》
【探索30-3】畜日東昇 爾牧一新：邁向智慧化與精準化的畜牧業
講者、審定｜臺灣大學獸醫學系 周崇熙 教授
彙整、撰稿｜周書瑋
對大多數人來說，生活都是離不開蛋、奶、肉的，由此可見畜牧產業是多麼重要的民生產業之一。然而，近年來也有不少議題是圍繞著畜牧業打轉，像是飆漲的蛋價、進口肉的開放與否、奶源的安全疑慮等。也是時候我們應該好好認識一下，這個時刻在我們身邊，卻對它認識不多的產業了！本場探索基礎科學系列講座，邀請到臺大獸醫學系的周崇熙教授，來告訴我們畜牧業三柱——肉、蛋、奶的生產過程，以及邁向智慧化與更準化的發展。
相信每個人都曾有過到便利商店隨手夾起一顆茶葉蛋，或拎走一包雞胸肉的經驗，也多少聽聞日前高漲的蛋價和肉類進口議題，近幾年來逐漸抬頭的動物福祉意識、動物健康，對社會大眾而言也不再陌生，足見畜牧產業和我們的生活息息相關。過去畜牧業者往往需要耐心等候產奶、下蛋、長肉期到來，但現在畜牧業和獸醫專家藉由育種學、營養學、免疫學和疾病管理的提升，不但縮短等待期，同時獲得更高收穫量。今天探索基礎科學講座，邀請到臺灣大學獸醫學系周崇熙教授，和我們分享畜牧業的三根柱子——肉、蛋、奶，以及臺灣目前智慧化和精準化畜牧業的發展。
第一根柱子——肉
常見的食用肉類包括牛、豬、家禽（雞、鴨、鵝）和羊，相較於其他肉品，雞肉更便宜、方便，且溫室氣體排放量較少，因此統計各大洲民眾的雞肉攝取量皆高於其他種肉類。我們吃的雞肉大多屬於「商用肉雞」，包括各式各樣的白肉雞和有色肉雞，而商用肉雞的父母輩稱為種雞，祖父母輩稱為原種雞。臺灣因為畜產市場較小，因此在培育本土品種的成果上較受限制，肉雞的曾祖父母（肉雞系原原種雞）和曾曾祖父母輩（肉雞系原原原種雞）都在國外育成與飼養。除了進口雞肉之外，臺灣每年也會生產約三億隻國產雞，可見臺灣對雞肉需求量極大。
相較於歐美，亞洲各國對其他家禽類的需求也高，臺灣的鴨肉也有一定的市場。根據消費者不同的需求和品味，育成與使用不同的鴨種品系，像是烤鴨常用的北京鴨、冬天薑母鴨的番鴨等，除了這種大家耳熟能詳的鴨種外，還有由不同鴨種雜交而來的騾鴨(土番鴨)。騾鴨的育成過程最早由公綠頭野鴨和母臺灣白色菜鴨交配，產下白菜鴨，母白菜鴨再和公北京鴨交配，產出雜交種改鴨，母改鴨再和公番鴨交配而產出的三品種鴨，但由於改鴨和番鴨已屬不同種別，雜交後代三品種土番鴨則不具生殖能力。有趣的是，番鴨體型比改鴨大很多，交配時公番鴨往往會兇狠踩踏母改鴨致使母鴨受傷，因此育種家透過人工取公番鴨的精子，再對母改鴨人工授精完成配種。
第二根柱子——蛋
討論完肉類，就來討論蛋。市面上常見雞蛋粗分為褐殼蛋和白殼蛋，許多人以為褐殼蛋就是放野土雞所生雞蛋，因此褐殼蛋價格通常比白殼蛋來得高些，但二者其實絕大多數都是來自飼養在雞舍裡的商用蛋雞所產。臺灣大約飼養有三千萬到四千萬隻的蛋雞，世界上的蛋雞主要來自兩個蛋雞品系——褐殼蛋的洛島紅品系和白殼蛋的來亨品系，兩品系在不同百分比的交配下，後代商用蛋雞不同品系將分屬於褐殼蛋和白殼蛋系列，因此市場上的褐殼蛋並不一定就是想像中放野土雞所生的雞蛋。
為了利潤最大化，蛋雞產業會在小雞出生後一天就由雞翅膀羽毛特徵區辨公母而淘汰掉公雞，因為對養雞業者而言，公雞因為不產蛋而沒有飼養價值。然而在追求動物福祉的精神下，若能在雛雞尚未孵化出殼前即能辨識公母，將是對蛋雞福祉的一大進步，目前歐洲已有相關科研初步成果，能針對受精雞卵提早偵測確認公母小公雞。此外，消費者越來越關心動物福利，市面上的動物福利蛋強調不將蛋雞關在狹小雞籠裡，而是給予蛋雞足夠的生活與社交空間，因此雖在佔地需求增加、餵養成本較高的現實下，福利蛋仍受到許多消費者的肯定。
第三根柱子——奶
想必大家都曾想像「天蒼蒼，野茫茫，風吹草低現牛羊」的蒙古大草原意境，當中更少不了農戶彎腰擠奶的畫面。然而，隨著人類對奶製品的需求提高，加上酪農業工業化，大規模機械化的擠奶設備取代了傳統的人工擠奶，「擠乳機器人」就是酪農業現代化的絕佳例子。擠乳機器人是一個擠奶小平臺，平臺上有許多高科技的電子偵測設備，可以在擠奶前辨識奶牛身份及其生理表現、產奶量及飼料偏好，接著專屬飼料槽上會根據數據提供牠們合適的配方，奶牛擠奶的同時因為能夠獲得較佳的營養補充而更願意擠奶，原本使用傳統魚骨式或圓盤式的擠奶設備，每隻牛平均只有1～2次的擠乳機會，而使用擠奶機器人後，奶牛每天可以被擠3～4次。
擠完奶後，鮮乳的製成很重要的步驟是均質化與殺菌，也同時可以依據全脂、低脂、脫脂不同的市場需求以離心方法取得乳脂分離，再經過高溫殺菌去除細菌後，降低細菌性感染或腹瀉的風險，而殺菌溫度的差異使梅納反應程度不同，造成不同的牛奶風味，呈現不同程度的濃醇香飲感。保久乳則是經過135～150 ℃的超高溫滅菌，將乳中細菌完全殺滅，因此常溫下可以保存很久，但其風味也因此不及鮮乳。
臺灣家禽產業的現況和智慧化發展需求
臺灣的家禽產業逐漸由室外飼養轉為室內飼養，為了提高家禽的生活品質，許多環境控制系統已逐步導入籠舍內；為了節省農民勞力，大部分禽舍也引入自動化給飼和給水裝置。然而，自動化禽舍仍有許多問題需要解決，像是野鳥帶來的禽流感風險、養殖業者每天頻繁進出籠舍帶來的潛在病原體，以及相關指標多依賴農民自身經驗和判斷，缺乏科學化的資訊數據支持等。
在永續畜牧的遠景中，跨領域的納入新穎的機電資訊智慧化科技，更精準的瞭解每一隻動物的生理狀態並即時滿足其需求，不但能確保動物健康和福祉，也能同時為生產者帶來更大的收益。
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